Cuestión de gusto y raíces

Cuando cocino para extranjeros, especialmente de Estados Unidos, he aprendido a preguntar primero: ¿con o sin cilantro?

No es una cuestión de preferencia, es biología. Algunas personas nacen con una variación genética que hace que el cilantro sepa a jabón. Lo que para mí huele a almuerzos de domingo y al confort del hogar, para ellos puede sentirse como morder una barra de detergente.

Los científicos dicen que es por los aldehídos: compuestos aromáticos presentes tanto en las hojas de cilantro como en jabones o lociones. Para algunos olfatos, despiertan frescura; para otros, desencadenan aversión. El paladar humano, después de todo, está escrito en nuestro ADN.

Aquí en Latinoamérica, sin embargo, el cilantro es más que una hierba, es una firma. Permanece en los refritos, perfuma nuestros caldos, y corona nuestros ceviches como confeti. Su aroma pertenece a los mercados al aire libre, a las cucharas de madera que revuelven en la mañana temprano, a las recetas transmitidas sin medidas exactas.

Así que, cuando cocino para alguien que no soporta su sabor, no juzgo. Entiendo. Así como ellos deben aprender a vivir rodeados de ese aroma verde, yo aprendo a cocinar con empatía, a recordar que lo que para mí es memoria, para ellos podría ser incomodidad.

Aun así, la belleza de cocinar es que se adapta. Hay infinitas maneras de expresar la misma calidez: una ramita de perejil en lugar de cilantro, lima en lugar de especia, una memoria en lugar de una regla.

Y cuando el plato está listo, a veces todavía agrego una pizca diminuta de cilantro picado, no para ellos, sino para mí.

Porque a veces, el hogar vive en un aroma.