La aritmética del agua: cocinar al borde de la escasez

Hay un umbral en una cocina donde la abundancia deja de importar. Llega en silencio, no como un anuncio dramático sino como el momento en que abres la llave y el chorro duda. Cuando eso pasa, cada decisión técnica que tomas queda subordinada a una sola pregunta: ¿cuánta agua puedo permitirme usar?

He trabajado en cocinas de todas las regiones del Ecuador. He cocinado en la humedad de Guayaquil, donde el agua parecía infinita pero ya estaba prestada. He trabajado en la costa, donde el agua salada presiona contra la agricultura. Ahora trabajo en la altura de Cuenca, a 2.500 metros, donde el aire es delgado y el agua, hasta hace poco, parecía garantizada por la cercanía del páramo. Esa suposición se invirtió.

El agua que no calculamos

Las escuelas de cocina enseñan manejo del cuchillo, control del calor, construcción del sabor. No enseñan a contabilizar el agua porque, históricamente, no hacía falta. El agua se trataba como el aire: presente, renovable, tan infinita que medirla parecía una pedantería. Un chef que enjuaga verduras sin pensar en el caudal, que hierve pasta en una olla industrial sin vigilarla, que limpia la estación al final del día con la manguera abierta: eso era la práctica de base, no una extravagancia.

El problema es que esa contabilidad invisible esconde lo que el agua representa de verdad en la producción de alimentos. La agricultura concentra aproximadamente el 92 % de la huella hídrica total de la humanidad. Esa cifra abarca todo lo que ocurre antes de que la comida llegue a tu cocina: el riego de los campos, el procesamiento, el transporte por cadenas de suministro que consumen agua a cada paso.

Pero la relación del chef con el agua se extiende antes y después de la producción. El agua es insumo y es desecho. Es el medio en que se blanquean las verduras, el vapor que cocina los granos, el elemento que hidrata la masa. En una cocina que funciona, el agua aparece en casi todos los procesos.

Cuando llega la escasez, cada uno de esos procesos tiene que repensarse.

La crisis actual: qué cambió

Ecuador atraviesa la sequía más severa en sesenta y un años. No es una escasez estacional. La sequía extrema ha provocado incendios forestales y ha afectado la agricultura, el sistema de producción hidroeléctrica, la disponibilidad de agua y la soberanía alimentaria. La crisis se desbordó más allá del suministro urbano hacia la agricultura, la infraestructura energética y la seguridad alimentaria de regiones enteras.

Vale la pena entender el mecanismo, porque explica por qué una chef en la montaña enfrenta restricciones que parecen desconectadas de las causas evidentes. En Cuenca, el agua se toma del Parque Nacional Cajas, un ecosistema de páramo conocido por su capacidad de esponja para captar y liberar agua. El páramo funciona como un amortiguador hidráulico: su vegetación y su suelo absorben la lluvia y la sueltan de a poco, sosteniendo los caudales durante la época seca.

Pero el páramo solo funciona si el sistema se alimenta. Los efectos combinados de la escasez de lluvia y el aumento de la temperatura están agravando la pérdida de agua: la falta de lluvia seca los suelos y los páramos, mientras las altas temperaturas aumentan la evaporación. Esa es la mecánica con la que la variación climática se convierte en cambio climático. No es temporal.

El sistema agrícola de altura que abastece a las ciudades de la región, y del que dependo para mis ingredientes, ha sido estudiado en investigaciones que examinan cómo los sistemas de producción de alimentos de la región altoandina del Ecuador están cada vez más expuestos al estrés climático. Esas investigaciones identifican cultivos centrales de la cocina andina, papa, maíz, tomate de árbol, y documentan cómo los patrones de precipitación determinan directamente qué se puede sembrar y en qué cantidad.

La base agrícola

Mi acceso a los ingredientes depende por completo de la agricultura regional, y la agricultura de la sierra ecuatoriana está viviendo la misma restricción que yo, pero a una escala mucho mayor.

Los sistemas de producción de alimentos de la región altoandina son decisivos para la seguridad alimentaria, los medios de vida rurales y la agrobiodiversidad, pero los cultivos que los sostienen necesitan acceso constante al agua. La agricultura de altura combina la lluvia con el riego desde fuentes de montaña. Cuando las dos bajan al mismo tiempo, los rendimientos se desploman. No es teoría. Los agricultores que abastecen los mercados locales ya han perdido cosechas.

El efecto se propaga hasta mi abastecimiento. Los proveedores pequeños han tenido que reducir lo que siembran. Algunas verduras que eran confiables ahora son de temporada o no se consiguen. Los precios de lo que sí hay han subido, reflejando la escasez y el costo de conseguir agua por otras vías, cuando las hay.

Eso genera una presión particular sobre una chef: los ingredientes que anclan la cocina regional, los cultivos que se han sembrado en estas tierras altas durante siglos, se están volviendo menos confiables. La papa, el maíz, el tomate de árbol, los zapallos que son la base de la cocina ancestral ecuatoriana están ahora mediados por una restricción de recursos que las generaciones anteriores nunca tuvieron que manejar con esta intensidad.

La escala del patrón

La crisis inmediata en Cuenca es local, pero el patrón no lo es. Las condiciones de El Niño en 2023 provocaron sequías prolongadas y escasez de agua en Bolivia, Colombia y partes de Centroamérica, junto con lluvias intensas e inundaciones en las costas de Ecuador y Perú y en el interior de Bolivia. Es un fenómeno regional que afecta a varios países y a varias zonas climáticas al mismo tiempo.

El patrón refleja algo más profundo: el sistema climático de la Tierra se está volviendo menos estable, de maneras que dejan obsoletas las suposiciones históricas sobre la disponibilidad de agua. El fenómeno de El Niño-Oscilación del Sur ocurre más o menos cada dos a siete años y altera los patrones de circulación atmosférica, generando climas distintos en todo el planeta. Pero la intensidad y la duración de los episodios recientes sugieren una aceleración.

Para alguien que trabaja con ingredientes y agua como herramientas principales, esto no es una preocupación abstracta. Es la base de lo que se puede hacer.

Cocinar dentro de los límites

Hay una disciplina que aparece cuando los recursos se vuelven finitos. No es privación, aunque algo de eso pueda haber. Es precisión.

Cuando el agua tiene que contarse, cada uso se vuelve intencional. La verdura que exige demasiado lavado pierde atractivo. La técnica que pide grandes volúmenes de líquido se complica. El protocolo de limpieza que era un hábito hay que reconsiderarlo.

Esto no es nuevo en la cocina. Muchas cocinas se desarrollaron dentro de una restricción. La cocina andaluza, nacida en una región semiárida, usa el agua con mesura y valora lo que se puede hacer con un mínimo de líquido. La cocina kaiseki japonesa trabaja bajo el principio de la suficiencia: usar solo lo necesario, no desperdiciar nada. No son limitaciones impuestas después; son fundamentos de la técnica.

Lo distinto ahora es que la restricción llega de golpe a regiones que crecieron en la abundancia. Una chef formada en métodos que dan por hecho el agua infinita tiene que reaprender rápido.

Y ese reaprendizaje revela algo: la limitación obliga a la claridad. Cuando no puedes permitirte el exceso, te afinas hacia lo necesario. Lo que queda es lo esencial.

Desde que el agua escasea, he empezado a pensar mi cocina de otra manera. Pienso en cuántos litros necesita cada plato. Pienso en encadenar el agua: usar la del enjuague para la siguiente tarea, la de cocción para caldos o para las plantas. Pienso en la eficiencia del calor, porque calentar agua requiere energía, y las restricciones de energía están llegando junto con las del agua.

Esto no es virtud. Es adaptación. Pero también es una educación, una que debió llegar antes.

Lo que hay debajo de la superficie

La escasez revela la estructura. Cuando algo abunda, su necesidad es invisible. Cuando escasea, la arquitectura de la dependencia se vuelve visible.

En mi caso, veo que una cocina no es un espacio autónomo. Es un nodo en un sistema que incluye los ciclos del agua en la montaña, las zonas de producción agrícola, las cadenas de suministro y los patrones climáticos que deciden si llueve. Una chef que entiende solo la cocina entiende muy poco de lo que determina si esa cocina puede funcionar.

La crisis del agua en Cuenca no es una crisis del reparto de agua. Es una crisis del sistema que la repone: el páramo, los ecosistemas de altura que retienen la humedad y la liberan de a poco. Es una crisis del sistema agrícola que depende de un acceso constante al agua. Es una crisis de la suposición de que la escasez es pasajera y de que adaptarse es opcional.

Para un negocio gastronómico construido sobre la premisa de mostrar los ingredientes ecuatorianos y las técnicas ancestrales, el momento actual exige dos cosas a la vez: primero, innovación técnica, encontrar cómo cocinar con excelencia dentro de la restricción; segundo, transparencia, decir con claridad qué está pasando y por qué importa.

Las dos exigen nombrar lo que ocurre: no como crisis, sino como umbral. La abundancia se está acabando. Lo que viene es cocinar dentro de los límites, entenderlos y trabajar en ellos con rigor.

En eso se convierte una cocina cuando el agua le enseña lo que siempre debió saber.