Una mañana en el Mercado 10 de Agosto

A las 7 de la mañana, el Mercado 10 de Agosto en Cuenca ya tiene tres horas de actividad encima.

Los mejores ingredientes ya están en la primera fila. La señora Mariana, que vende quesos de Salinas, ha llegado desde Guaranda con tres tipos: el fresco del día, el madurado de cinco semanas, y el ahumado que solo trae cuando hay encargo. La fila de papas tiene siete variedades distintas — no porque sea un mercado especializado, sino porque así come Cuenca. La sección de hierbas tiene cosas que ningún supermercado vende: paico, chillangua, sangorache, ataco.

Cómo se compra

Aquí no hay precios fijos exhibidos. Hay un código. Si llegas a las 6am, los productores te conocen y te dan los mejores cortes. Si llegas a las 11, lo que queda son los segundos. Si compras todas las semanas, te guardan cosas. Si vas una vez al año, pagas precio de turista — no por mala fe, sino porque el mercado opera con la lógica de una relación, no la de una transacción.

Los mejores cocineros de la ciudad — y todas las abuelas — saben esto.

Por qué llevo a mis huéspedes acá

En la ruta a pie de Routes and Roots paso por el 10 de Agosto. No para fotografiar puestos coloridos. Para mostrar cómo se piensa la comida en Cuenca antes de que llegue al plato. Quién decide qué se siembra, qué se cosecha, qué entra en el caldo del domingo. El mercado no es un atractivo turístico. Es la primera línea de la cocina ecuatoriana.

Y a las 7 de la mañana, todavía huele a verdad.